Trofie al vero pesto genovese.

Una variante ligure provata questa sera 9 Dicembre 2013 è con i fagiolini e le patate. 

Ingredienti:

Il vero Pesto originale Genovese. (clicca qui per vedere la mia ricetta del pesto).

Due patate (non quelle che si trovano in discoteca o sui social network) di Avezzano di media grandezza.

200gr di fagiolini puliti e lavati e le trofie.

500gr di trofie liguri.

 

Fagiolini

Scultura di patate del Fucino. A noi ne bastano due.

Trofie (formato di pasta ligure)

Preparazione:

In una pentola grande dobbiamo mettere a bollire in abbondante acqua fredda le patate tagliate a cubetti e i fagiolini. quando diventano entrambi al dente (anche un filino prima) aggiungiamo sale grosso integrale (non molto dato che il pesto è già salato) e, al grido di "A ma', butta la pasta" (ma' sta per marco dato che mia mamma, se le dicessi così, mi prenderebbe a sassate), ebbene versiamo 500gr di trofie nell'acqua bollente insieme ai fagiolini e patate. 

Dopo dieci minuti (il tempo cottura è sulla confezione), scolare il tutto in una grossa insalatiera ed aggiungiamo il pesto. Giriamo per bene la pasta per farla amalgamare bene con il pesto aggiungendo un filo d'olio e.v.o. Ffffffatto.

Aria sulla IV corda Bach - Bobby Mc Ferrin.flv

Torta rustica vegana.

Succede che, quando dico che non mangio carne, pesce e derivati, mi rispondano in questi modi:

"Ah! Sei vegetariano" (Tipica riflessione di agenti segreti)

"quindi sei vegano" (forma di paura che spinge la gente a classificare, identificare, circoscrivere)

"Ah si? E chettemagni, carote lesse e riso?"

Ebbene ora dimostrerò che, chi non mangia animali e derivati, può divertirsi in cucina, con molti ingredienti, e senza rinunciare al gusto.

Questa ricetta deriva direttamente ed esattamente da quello che ho fatto due sere fa.

Come già sapete non sono un cuoco e quindi non mi esibirò nel fare la pasta sfoglia perché non la so ancora fare.

Ma andiamo senza indugi a cucinare uno dei piatti più attizzanti al mondo: La torta rustica vegana (feat. Marco Barboni).

Ingredienti:

Due confezioni di pasta sfoglia (Eh già una sotto una sopra).*

Bieta

Verza 

Scarola

Spinaci

Queste verdure nella misura di 500gr in totale, pulite e lavate.

Tre patate medie

200gr di piselli

100gr di tofu

aglio

coriandolo

cumino

rosmarino

olio e.v.o.

sale integrale marino

peperoncino

pomodori pachino

Preparazione:

Ho iniziato mettendo a lessare le patate in pezzi al vapore e sono andato di la.

Poi sono tornato di qua ed ho saltato le verdure pulite in una padella dopo aver fatto soffriggere in olio e.v.o. (extravergine d'oliva), l'aglio ed il peperoncino. Sono tornato di la ma non ricordavo perché e quindi son tornato di qua.

Ho acceso il forno a pallettone (ho un forno di Paperino ma voi mettete il vostro a 200C)

Ho preparato la teglia con della carta da forno alla base e ci ho steso sopra la prima sfoglia. Ora succede che la sfoglia è molto sottile e quindi bisogna fare attenzione a non romperla perché ormai il negozio è chiuso e ci salta tutto il progetto torta rustica vegana "feat. Marco Barboni".

A questo punto ho preparato, nella teglia, sulla sfoglia, un letto di verdure (fa tanto chic dire letto in cucina) e vi ho adagiato sopra, a riposare, le patate insieme ai piselli (questa liason non era voluta anche perché notoriamente foriera di conseguenze).

Ho aggiunto sopra una copertina di fettine di tofu ed un copriletto fatto da un mix di coriandolo, cumino, rosmarino ed infine sale. 

Un filo d'olio su tutta la situazione e poi coprire il tutto con l'altra sfoglia. 

Anche in questo caso bisogna fare attenzione a non romperla e si deve attaccare con le dita i bordi della sfoglia a quelli della sfoglia sotto. 

Con una forchetta ho bucherellato la sfoglia sopra. 

Sulle torte rustiche si dovrebbe spennellare sopra l'uovo. Vi immaginate l'orrore? Io non ci ho spennellato proprio un bel niente. Solo un goccio d'olio e dei pomodori pachino che ora aggiungo agli ingredienti giacché me li son ricordati ora.

A questo punto si deve mettere la teglia con la situazione da grido in forno per una buona mezz'ora. 

Si fa riposare per dieci minuti e si serve calda o fredda.

Foto di un'altra torta rustica giacché non mi sono ricordato di fotografare la mia.

*Ho comprato la pasta sfoglia rustica Buitoni perché non contiene L-Cisteina, burro, mono e digliceridi degli acidi grassi.

Sale aromatizzato

Ed ecco un altro composto da tenere in cucina per usarlo su tutte le vostre ricette: il sale aromatizzato; come il Gomasio, già trattato in questo blog, è un'ottima soluzione per limitare l'uso del sale.
Lo uso sulla frittata con le patate sulle insalate, sulle Melanzane all'algerina, sulla pasta e lenticchie e poi ora basta fare pubblicità al mio blog che è già famosissimo. A proposito sono una star in america del sud.
Considerate che il sale raffinato del supermercato è da evitare perché, nella raffinazione, si perdono molte qualità necessarie al nostro fisico e si aggiungono delle alchimie tossiche. E' meglio cercare nei negozi bio il sale marino integrale di Sicilia o il sale rosa dell'himalaya che contiene tutti gli 84 oligoelementi magici per il nostro organismo.
Ma torniamo al nostro sale aromatizzato.

Ingredienti

Sale marino integrale o sale rosa dell'Himalaya
Salvia
Rosmarino
Timo
Pepe


Preparazione

Per prima cosa dobbiamo lavare le erbe aromatiche ed asciugarle bene al sole. Sarebbe ottimo farle essiccare un pochino.
Appena pronte le erbette le dobbiamo tritare. Per questa operazione utilizzo un coltello di ceramica. Si può anche utilizzare il frullatore ad immersione o, meglio, il mortaio.
A questo punto uniamo il composto al sale e versiamo il composto in un barattolo di vetro.
Le quantità sono a piacere e possiamo divertirci a creare il giusto condimento per noi. Secondo me le quantità giuste sono due terzi di sale ed uno di erbette.

Il Gomasio, un aiuto all'ipertensione.

E si, ora vi parlo del gomasio giapponese. Goma significa sesamo e shio significa sale. Con questi due ingredienti possiamo creare in pochi minuti un condimento eccellente utile per diminuire il sale in cucina.

I semi di sesamo sono particolarmente ricchi di calcio, acido linoleico, fosforo, vitamine B, E, D. Per queste ragioni è un ottimo ricostituente utile per le piastrine del sangue, la milza, il sistema nervoso, la pelle, i muscoli.

Questo condimento ve lo consiglio vivamente dato che da un sapore particolare a tutte le vostre creazioni.

Ora vediamo come si prepara:

Ingredienti:

Semi di sesamo

Sale marino integrale

Preparazione:

La prima cosa da fare è lavare ed asciugare i semi di sesamo.

Le proporzioni tra sale e semi di sesamo, sono variabili a seconda del vostro gusto. La ricetta originale giapponese che mi ha passato personalmente il Samurai ultracentenario BiKKio Hao Lingio, sulla vetta del monte HaikuShao, prima di suicidarsi con la Katana (in questo caso non era la famosa spada ma la Suzuki del figlio) giù per il burrone, parlava del sacro rapporto uno a sette e cioè una parte di sale e sette di sesamo.

Gomasio

Uniamo i semi al sale, mescoliamo bene, e li mettiamo in una teglia da forno sopra la carta da forno. Siccome queste ultime due cose sono da forno, direi di metterle nel forno a cento gradi per un quarto di ora legale. 

Dovremo fare attenzione a non fare fumare il sesamo altrimenti sprigionerà il sesamolo che è un filino tossico. In buona sostanza una leggera tostatura.

Fatto questo dobbiamo versare il prodotto in un contenitore. Qui siamo di fronte ad un bivio esistenziale (un po come le mappe esistenziali sulle porte delle camere d'albergo: TU SEI QUI): Usare il minipeemer (la svolta del secolo dopo le forbicette per le unghie e Youporn) o usare mortaio di marmo di Carrara (Suribachi) con pestello di legno d'acero (Surikogi) scolpito da dodici monaci durante la luna piena? Direi la prima però, come la mia ricetta per il

vero pesto originale genovese

il risultato cambia in meglio se lo facciamo a mano.

Una volta sminuzzato in maniera grossolana, trasferiamo il gomasio in un barattolo di vetro e lo potremo conservare a lungo ed usare già da subito su qualsiasi pietanza che necessiti il sale.

Varianti:

Al posto del sale marino integrale uso il sale rosa dell'Himalaya. Questo sale è il più completo al mondo e contiene 84 oligoelementi oltre al normale cloruro di sodio.

Sale rosa dell'Himalaya

 

Tagliatelle ai funghi pioppini alla me.

Tagliatelle ai funghi pioppini alla me.

Questo primo piatto buonissimo è "alla me" perché i pioppini nascono nel mio giardino nell'Oasi di Ninfa. Oltre a questi funghi molto buoni ci crescono altre cose che userò in questa ricetta.
Le mie ricette si devono preparare in un contesto di serenità, concentrazione diffusa ed un buono sfondo musicale. Tutti sanno infatti che non è possibile cucinare qualcosa di buono se c'è una persona al tuo fianco che ti strilla in un orecchio come un'aquila o se stai danneggiando il tuo impianto hi-fi con Cristina D'avena.
Ma torniamo a noi.

Tagliatelle ai funghi pioppini alla me

Ingredienti:

-Affinché non vengano fuori delle tagliatelle ai carciofi, è cruciale trovare dei funghi pioppini. Si possono trovare, come già detto, nel mio giardino, in un posto che conosco solo io e dopo essere passati sul mio cadavere ed aver discusso con Thelma e Luigi. Si trovano però anche dal fruttivendolo.

-pomodorini pachino
-aglio
-prezzemolo
-peperoncino
-sale
-pepe
-curcuma
-limone
-vino bianco
-olio e.v.o.
-Ah, dimenticavo le tagliatelle (non all'uovo che siamo vegani e quindi non ci interessa il ciclo delle galline)

Preparazione:

Warnings:
I funghi non vanno lasciati dentro la confezione di plastica a lungo altrimenti fermentano.
I funghi non si lavano altrimenti perdono buona parte del loro sapore e raccolgono molta acqua. Si deve solo togliere la terra.

Come già detto questa è una ricetta "alla me" per i motivi già spiegati ed anche perché ci metto la curcuma ed il limone.
Se seguirete attentamente la mia ricetta farete un figurone dato che, a me, Gordon Ramsey mi spiccia casa.
Mettiamo una pentola con l'acqua salata per la pasta sul fuoco.
In una teglia facciamo rosolare l'aglio sminuzzato nell'olio e.v.o. assieme al peperoncino fresco e ai gambi di prezzemolo (solo i gambi dato che le foglie cucinate son tossiche).
Puliamo, o come dicono al Gambero Rosso, mondiamo i pomodorini pachino e tagliamoli finissimi. Non tanti. Certo, se state cucinando per l'intero Spallanzani, ce ne vorranno svariati Kg, altrimenti ne bastano cinque o sei.
Togliamo i gambi di prezzemolo dalla pentola ed aggiungiamo i pomodorini.
Dopo qualche minuto possiamo aggiungere i pioppini puliti e ci possiamo spremere mezzo limone. Fuoco sostenuto.
Ora succederà che i funghi mi tireranno fuori l'acqua e si formerà una salsina deliziosa. Niente panico. Tattici. Concentrati. 
Una piccola spolverata di curcuma, sale e un twist di pepe.
Dopo qualche minuto possiamo sfumare, a fuoco vivace, con un po di vino bianco.
Ora, se ci fate caso, l'acqua bolle. E' giunto il momento di "buttare 'a tagliatella a mollo.
Raggiunta la cottura della pasta la dovete togliere con l'attrezzo schiumarola e metterla nella teglia con i funghi.
Qui uno chef dilettante, provetto come me, si esibisce con la tecnica "spadellata" per girare la pasta. Se non lo sapete fare, evitate di fare esperienza in pubblico. Le prime volte ve la tirate in faccia. E sufficiente ed altrettanto dignitoso girare velocemente la pasta con un cucchiaio di legno.
Servite guarnendo il piatto con il prezzemolo finemente tritato.

 

La vera Ribollita Toscana

La ribollita.

Lo so, sono ancora giornate da mare tuttavia la sera l'aria s'arraffrescha e, questo piatto della cucina povera Toscana, può essere davvero gradevole. Fra l'altro lo si può mangiare anche il giorno dopo, anche freddo, ed è più

buono.

Anticamente, la ribollita, veniva fatta con gli avanzi di casa per cui divertitevi a metterci ciò che più vi piace (francamente eviterei di metterci i decoder sky rotti,  i cremini della valsoia e le piastrine usate del Vape).

Quella che segue è la vera ricetta originale Toscana. C'è da dire che, girando per la Toscana, ogni città ha una propria ricetta originale e ne rivendica l'invenzione. Io, che amo la Toscana, ho fatto una media ponderata di tutte le varianti per voi ed ora vo a rahhontarla.

Ingredienti:

La vera ribollita Toscana DEVE avere tra gli ingredienti il cavolo nero.

Questa ricetta è per quattro persone o solo per me quindi, se una donzella mi invita a cena e mi fa la ribollita, la deve fare per cinque persone.

Qualche foglia di cavolo nero che si trova molto facilmente nel periodo invernale.

Cavolo nero

5 foglie grandi di verza

fagioli borlotti freschi

patate

carote

cipolla

aglio

un mazzetto di erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino)

bacche di ginepro

pane raffermo

olio e.v.o.

sale

pepe

Preparazione:

In una pentola di coccio grande dobbiamo preparare un soffritto con olio, cipolla e carote sminuzzate e l'aglio. Ricordo che lo spicchio d'aglio va schiacciato affinché  possa sprigionare il suo aroma.

Allorché quando e siccome la cipolla mi si è indorata sfumiamo con un po di vino bianco a fuoco arzillo. 

A questo punto si aggiunge il cavolo nero tagliato a listarelle e, dopo qualche minuto, le foglie di verza anch'esse tagliate a mestiere come per il cavolo nero.

Copriamo la figata con un coperchio ed abbassiamo il fuoco e proseguiamo con la cottura.

In un'altra pentola abbiamo già messo a lessare i fagioli in abbondante acqua.

A cottura ultimata dei fagioli (devono essere al dente) ne versiamo la metà nella pentola di coccio e l'altra metà la frulliamo con il minipeemer (l'invenzione del secolo dopo il mouse). NON BUTTATE l'acqua di cottura dei fagioli. 

Aggiungiamo ora nella pentola di coccio, le patate tagliate a cubetti ed ogni tanto copriamo il tutto con l'acqua di cottura dei fagioli.

Lasciamo cuocere per almeno un'ora a fuoco medio demotivato. Al raggiungimento dell'ebollizione aggiungiamo il mazzetto di erbe aromatiche legate con un filo.

A cottura quasi ultimata aggiungiamo la crema di fagioli ottenuta con l'invenzione del secolo dopo il mouse.

A questo punto si può salare a piacere (poco altrimenti si invecchia a vista d'occhio) e servire con un goccio di ottimo olio, un twist di pepe e crostoni di pane.

Variazioni possibili: innumerevoli. Io ci metto molto peperoncino per esempio come anche foglie di bieta, cicoria, porri etc.

Consiglio di gustare la ribollita con un plaid sulle ginocchia, ciambattine ai piedi pari, un glass di vino rosso (toscano tipo morellino di Scansano), un buon film di menare. 

Buon appetito.

Ribollita di un buono imbarazzante